¿Qué es Calidad?

En miel de abejas

  • Índices de calidad higiénica (Presencia de impurezas): Uno de los primeros índices que permiten establecer la calidad higiénica de la miel es la determinación de sólidos insolubles en agua o la determinación de impurezas macroscópicas mediante observación en estereoscopio. En las mieles se pueden encontrar impurezas de origen animal (partes de insectos e insectos completos) y vegetal. Vegetales como (epidermis de vegetales, fragmentos de raíz, semillas, residuos resinosos, tejido conductor y fragmentos de plantas) [1]. Las impurezas macroscópicas llegan a la miel por inadecuados procesos de cosecha, por deterioro del material de las colmenas, por inadecuado manejo y almacenamiento de la miel [1-2]. Es decir que una miel de buena calidad higiénica proveniente de un buen proceso de cosecha y manipulación no debe tener presencia de impurezas.
    [1]. Olaya, Y. (2014). Contribución al establecimiento de índices de calidad e inocuidad de mieles de abejas colombianas. Trabajo de Grado. Carrera de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. Colombia. 129 p.[2]. Correa, A. (2015). Evaluación de indicadores de deterioro de miel de diferentes especies de abejas. Tesis. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá D.C. 180 p
  • Índices de calidad fisicoquímica (pH, acidez libre, humedad): Como índices de calidad fisicoquímica se pueden mencionar el contenido humedad, la acidez libre y el pH.
    • Humedad

    El contenido de humedad a pesar de ser un parámetro de composición tiene una gran importancia en la evaluación de calidad y estabilización de las mieles, porque está directamente relacionada con el proceso de maduración de la miel en la colmena, el proceso de cosecha, recolección y con la especie de abeja productora de miel. Para miel de Apis mellifera se ha establecido que mieles de buena calidad solo podrán tener un máximo de 20% de contenido de humedad.

    • Acidez libre y pH: En mieles de Apis mellifera, el ácido mayoritario glucónico que se forma por oxidación enzimática de la glucosa. También se encuentran otros ácidos como el fórmico, acético, málico, cítrico, oxálico, tartárico, pirúvico y succínico. Se encuentran como ácidos libres y también como lactónas constituyendo estas últimas una reserva de acidez para la miel, ya que puede liberarse en caso de alcalización [1]. El contenido de humedad, acidez y pH en la miel varía de acuerdo al origen botánico, geográfico, la especie de abejas productora de miel. Miel de abejas de buena calidad de la especie Apis mellifera debe tener máximo un valor de acidez libre de 50 ppm.
    [1]. Sáinz, C.,Gómez, C. (2000). Mieles Españolas. Madrid (España): Ediciones Mindi-Prensa.
  • Índices físico químicos indicadores de estabilidad (HMF, diastasa, color, acidez lactonica): Los indicadores de estabilidad en miel de abejas están dados en parámetros fisicoquímicos que evalúan los cambios que ocurren en la miel cuando se exponen factores que inducen un deterioro. Los principales factores que inciden en el deterioro de la miel son la temperatura, la luz y altas cargas de microorganismos de deterioro. En las mieles de abejas se han identificados parámetros fisicoquímicos como el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), actividad enzimática (diastasa, glucosa-oxidasa), color y acidez lactónica como parámetros que indican el grado de frescura o de deterioro de las mieles de abejas.  No obstante, la actividad enzimática y color en mieles recién cosechadas son parámetros que son influenciados por el origen botánico, geográfico, especie de abejas productora de miel y forma de cosecha de las mieles. Sin embargo, una vez las mieles son almacenadas estos mismos parámetros pueden sufrir cambios y por tanto, también son buenos indicadores de deterioro.

Calidad Demostrable

Ha sido nuestra punta de lanza, con el apoyo de La Universidad Nacional,  la Cámara de Comercio de Bogotá,  Procolombia y todo nuestro equipo de producción liderado por la Ingeniera de Alimentos, estamos trabajando por alcanzar la certificación HACCP, esperando obtenerla antes de finalizar el año 2016.
Los controles periódicos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos que se realizan a todos nuestros productos, así como las fichas técnicas, el Registro sanitario, certifican la pureza de nuestro producto y dan fe de nuestra calidad.

El HMF resulta de la descomposición de los azúcares reductores como glucosa y fructosa, en medio ácido por acción del calor o tiempos prolongados de almacenamiento [1].

Las enzimas son moléculas proteicas que llegan a la miel por el néctar de las flores, los fluidos salivales y la segregación por las glándulas hipofaríngeas de las abejas obreras cuando succionan el néctar de las flores. Las enzimas pierden su función cuando se encuentran en medios ácidos o cuando son sometidas a altos niveles de calor o cuando hay un almacenamiento prolongado Por lo tanto, la actividad enzimática es un indicador de estabilidad de las mieles de abejas [2].

El color de la miel recién cosecha se debe principalmente a presencia de pigmentos (los carotenos y xantófilas), compuestos fenólicos (flavonoides), contenido de minerales en el néctar y presencia de macro impurezas durante la cosecha. Sin embargo, los pigmentos sufren oxidaciones y degradación  por la acción del calor, el almacenamiento que junto a la reacción de azúcares reductores con sustancias que contiene nitrógeno (aminoácidos, polipéptidos y proteínas) ocasionan oscurecimientos en la miel [3]. El color de la miel es expresado como mm Pfund, que corresponde a una escala (de 0 a 150) establecida para el color de las mieles de Apis mellifera [4].

La acidez lactónica puede considerarse como una reserva potencial de acidez ya que la reserva en lactonas origina ácidos cuando la miel se alcaliniza. Las lactonas están constituidas básicamente por las glucolactónas, que están en equilibrio con el ácido glucónico formado por acción de la glucosa oxidasa. Tanto la acidez libre como la acidez lactónica aumenta durante el almacenamiento, siendo mayor el incremento de las lactonas que de los ácidos libres. Durante el envejecimiento de la miel se da un aumento de la acidez debido a la acción de la glucosa oxidasa, que transforma los azúcares en ácidos [5]. Acidez lactónica también es expresada como meq/kg de miel.

[1]. Oliveira, R., De Ribeiro, R., Carneiro, S., Mársico, E., Cunha, F., Adam, C. (2012). Influence of the time – temperature binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to heat treatment. Cienc. agrotec., Lavras 36. (2): 204–209.
[2]. Subramanian, R. Hebbar, H. Rastogi, N. (2007).Processing of honey: A review.Int. J. Food Prop 10: 127–143.
[3]. Díaz, A. (2009). Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad físico-química y biológica de la miel. Tesis. Doctorado en Ciencia de los Alimentos. Facultad de Zootecnia y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. 271 p.
[4]. Fuenmayor, C., Díaz-Moreno, A., Zuluaga-Domínguez, C., Quicazán, M. (2013). Chapter 27.Honey of Colombian Stingless Bees: Nutritional Characteristics and Physicochemical Quality Indicators. En: P. Vit et al. (eds.). Pot-Honey: A legacy of stingless bees. SpringerScience+Business Media New York: 383 -394.
[5]. Cavia, M., Ferna, M., Huidobro, F. (2007).Food Chemistry Evolution of acidity of honeys from continental climates : Influence of induced granulation 100: 1728–1733

Entre los microorganismos que causan deterioro en las mieles de abejas se encuentran los mohos: Aspergillus, Penicillium, Mucory Chaetomium [1-2], levaduras del genero Saccharomyces [1] Shizosaccharomyces [3] que suelen ser resistentes a condiciones de acidez, son tolerantes a diferentes azúcares, por lo que son causantes de graves problemas a nivel industrial debido a que pueden incluso desarrollarse cuando la miel está madura y su contenido de agua es reducido produciendo fermentación e inmediatamente alterando la calidad del producto [4].

Las bacterias ácido-lácticas son microorganismos Gram–positivos que tienen la capacidad de producir ácido láctico a partir de azúcares y su crecimiento óptimo ocurre a temperaturas entre 20 y 30ºC. Estas bacterias se pueden clasificar en cocos (Streptococcus, Lactococcus y Leuconostoc) y bacilos (Lactobacillus). En la miel de abejas se pueden encontrar bacterias ácido- lácticas como Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium [5] a pesar que las bacterias ácido-lácticas son utilizadas en la industria de alimentos para mejorar algunas características sensoriales de algunos productos, en la miel de abejas se deben encontrar en bajos niveles, porque los procesos de fermentación que ocasionan son considerados defectos y motivo de rechazo en las mieles.

Entre los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la miel están: Salmonella [6] Clostridium sulfito-reductor esporas de C. botulinum tipo G [6],  Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y coliformes [1]-[6]. El Clostridium spp. es posible encontrarlo en el suelo, agua, polvo y superficies. Su capacidad de patogenicidad está directamente relacionada con la producción de esporas muy resistentes, que sobreviven hasta dos horas a 100°C.

[1]. Josiane, M., Machado, E., Alencar, V., Marchini, L., Faquinello, P., Satsuki, E. (2011).Microbial flora in organic honey samples of Africanized honeybees from Parana River islands. Ciência e Tecnol. Aliment: 462–467
[2]. Snowdon, J. Cliverb, D. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of  Food Microbiology 31: 1-26.
[3]. Różańska, H., Osek, J. (2012). Effect of Storage on Microbiological Quality of Honey.Bull.Vet. Inst. Pulawy.56 (2): 161–163.
[4].Vica, M., Glevitzky, M., Dumitrel, G., Popa, M., Varvara, S. (2009). Microbiological Role in Hazards Analysis of Natural Honey Processing. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.15(3):353-360.
[5]. Nevas, M., Lindström, M., Hörman, A., Keto-timonen, R., Korkeala, H. (2006). Contamination routes of Clostridium botulinum in the honey production environment. EnvironMicrobiol. 8: 1085–1094
[6]. Rall, V.,Bomboa, A.,Lopesa, T.,Carvalhob, L., Silva, M. (2003).Honey consumption in the state of Sao Paulo:a risk to human health? Food Microbiol: 299–303
[1]. Serpen, A., Gökmen, V., Fogliano, V., (2012). Solvent effects on total antioxidant capacity of foods measured by direct QUENCHER procedure.Journal of Food. Composition and Analysis, 26 (1–2), 52–57.
[2]. Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi A., Piacentini, M., Piatti E. (2007). Honey flavonoids as protection agents against oxidative damage to human red blood cells. Food Chemistry 104:1635-1640.[3]. Almamarias, M., Al-Meery, A., Al-Habori, M. (2002). Total phenolics and antioxidant activity of different types of honey.NutritionResearch 22:1041-1047
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En polen apícola