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Ago 14, 2017

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De acuerdo a la ISO 9000:2005, la calidad se define como el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio para satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor. De acuerdo al tipo de mercado en el que se oferte el producto, se pueden definir diferentes grados de calidad: grado comercial, grado calidad alimentaria y grado farmacéutico. El grado comercial de materias primas o de productos terminados tiene que ver con su aplicabilidad industrial o doméstica, pero no implica posibilidades de uso para ingestión humana. Por otro lado, la categoría grado alimenticio es asignada a productos terminados, materias primas o aditivos que no contienen compuestos contaminantes que afecten la salud humana y por lo tanto, pueden ser utilizados en la industria de alimentos. Los productos que poseen un grado farmacéutico son especialmente medicamentos, productos biológicos o reactivos, que han cumplido con las normas establecidas por la entidades como USP (U.S. Pharmacopeial Convention), NF (National Formulary of USA) o BP (British Pharmacopeial) y además han obtenido la aprobación para la venta o distribución por la FDA (Food and Drug Administration) (Quicazán et al., 2015).

En ese orden de ideas la miel de abejas es un producto que debe cumplir criterios de calidad de grado alimenticios. Es decir, la miel de abejas no debe presentar ningún tipo de impurezas macroscópicas. Aunque las propiedades sensoriales de las mieles de abejas depende del origen botánico y geográfico, en el caso de las mieles colombianas de Apis mellifera se consideran mieles multiflorales con olores y aromas cálidos, florales, acaramelados, frutales y en algunos casos se pueden tener notas de especiados. Las mieles de Colombia no tienen sabores amargos, ni picantes y no deben presentar defectos como sabor u olor a humo, metálico o fermentado. El color puede variar desde ámbar claro hasta ámbar muy oscuro en el caso de los mielatos. Las mieles pueden tener una presentación líquida o cristalizada. En el caso de la miel cristalizada, las dimensiones del cristal deben ser finas, suaves y regulares, e igualmente el color de la miel cristalizada varía respecto a la misma miel en estado líquido.

En el caso de las propiedades fisicoquímicas las mieles no deben presentar contenidos de humedad mayores a 20%, no debe presentar adulteraciones con jarabes de sacarosa por lo tanto el contenido de sacarosa debe ser menor o igual al 5%, no debe presentar contenidos de acidez titulable mayores a 50 ppm, no debe tener un contenido de cenizas mayor o igual a 6%, debe tener mínimo 3 unidades de diastasa y máximo 60 ppm de hidroximetil-furfural (HMF) (Icontec, 2007).

Fuentes bibliográficas:

Icontec. 2007. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Norma Técnica Colombiana. Miel de abejas. NTC 1273. Bogotá D.C., Instituto Icontec, 21 p.

Quicazán, M., Correa, A., Hernández, C. 2015. Desafíos en el reconocimiento de la miel de abejas sin aguijón como producto conforme con estándares de calidad: experiencia en Colombia. Memorias de IX encuentro Mesoamericano de abejas nativas. San Cristóbal de las casas – México.

Uno de los primeros índices que permiten establecer la calidad higuienica de la miel es la determinación de sólidos insolubles en agua o la determinación de impurezas macroscópicas mediante observación en estereoscopio. En las mieles se pueden encontrar impurezas de origen animal (partes de insectos e insectos completos) y vegetal. Como impurezas de origen animal se y como impurezas de origen vegetal (epidermis de vegetales, fragmentos de raíz, semillas, residuos resinosos, tejido conductor y fragmentos de plantas) [1]. Las impurezas macroscópicas llegan a la miel por inadecuados procesos de cosecha, por deterioro del material de las colmenas, por inadecuado manejo y almacenamiento de la miel [1-2]. Es decir que una miel de buena calidad higiénica proveniente de un buen proceso de cosecha y manipulación no debe tener presencia de impurezas.

[1]. Olaya, Y. (2014). Contribución al establecimiento de índices de calidad e inocuidad de mieles de abejas colombianas. Trabajo de Grado. Carrera de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. Colombia. 129 p.

[2]. Correa, A. (2015). Evaluación de indicadores de deterioro de miel de diferentes especies de abejas. Tesis. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá D.C. 180 p

Índices de calidad fisicoquímica

Como índices de calidad fisicoquímica se pueden mencionar el contenido humedad, la acidez libre y el pH.

  • Humedad

El contenido de humedad a pesar de ser un parámetro de composición tiene una gran importancia en la evaluación de calidad y estabilización de las mieles, porque está directamente relacionada con el proceso de maduración de la miel en la colmena, el proceso de cosecha, recolección y con la especie de abeja productora de miel. Para miel de Apis mellifera se ha establecido que mieles de buena calidad solo podrán tener un máximo de 20% de contenido de humedad.

  • Acidez libre y pH

En mieles de Apis mellifera, el ácido mayoritario glucónico que se forma por oxidación enzimática de la glucosa. También se encuentran otros ácidos como el fórmico, acético, málico, cítrico, oxálico, tartárico, pirúvico y succínico. Se encuentran como ácidos libres y también como lactónas constituyendo estas últimas una reserva de acidez para la miel, ya que puede liberarse en caso de alcalización [1]. El contenido de humedad, acidez y pH en la miel varía de acuerdo al origen botánico, geográfico, la especie de abejas productora de miel. Miel de abejas de buena calidad de la especie Apis mellifera debe tener máximo un valor de acidez libre de 50 ppm.

[1]. Sáinz, C.,Gómez, C. (2000). Mieles Españolas. Madrid (España): Ediciones Mindi-Prensa.

Parámetros fisicoquímicos indicadores de estabilidad en miel de abejas

 Los indicadores de estabilidad en miel de abejas están dados en parámetros fisicoquímicos que evalúan los cambios que ocurren en la miel cuando se exponen factores que inducen un deterioro. Los principales factores que inciden en el deterioro de la miel son la temperatura, la luz y altas cargas de microorganismos de deterioro. Es por tanto, en las mieles de abejas se han identificados parámetros fisicoquímicos como el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), actividad enzimática (diastasa, glucosa-oxidasa), color y acidez lactónica como parámetros que indican el grado de frescura o de deterioro de las mieles de abejas.  No obstante, la actividad enzimática y color en mieles recién cosechas son parámetros que son influenciados por el origen botánico, geográfico, especie de abejas productora de miel y forma de cosecha de las mieles. Sin embargo, una vez las mieles son almacenadas estos mismos parámetros pueden sufrir cambios y por tanto, también son buenos indicadores de deterioro.

  • HMF

El HMF resulta de la descomposición de los azúcares reductores como glucosa y fructosa, en medio ácido por acción del calor o tiempos prolongados de almacenamiento [1].

  • Actividad enzimática

Las enzimas son moléculas proteicas que llegan a la miel por el néctar de las flores, los fluidos salivales y la segregación por las glándulas hipofaríngeas de las abejas obreras cuando succionan el néctar de las flores. Las enzimas pierden su función cuando se encuentran en medios ácidos o cuando son sometidas a altos niveles de calor o cuando hay un almacenamiento prolongado Por lo tanto, la actividad enzimática es un indicador de estabilidad de las mieles de abejas [2].

  • Color

El color de la miel recién cosecha se debe principalmente a presencia de pigmentos (los carotenos y xantófilas), compuestos fenólicos (flavonoides), contenido de minerales en el néctar y presencia de macro impurezas durante la cosecha. Sin embargo, los pigmentos sufren oxidaciones y degradación  por la acción del calor, el almacenamiento que junto a la reacción de azúcares reductores con sustancias que contiene nitrógeno (aminoácidos, polipéptidos y proteínas) ocasionan oscurecimientos en la miel [3]. El color de la miel es expresado como mm Pfund, que corresponde a una escala (de 0 a 150) establecida para el color de las mieles de Apis mellifera [4].

  • Acidez lactónica

La acidez lactónica puede considerarse como una reserva potencial de acidez ya que la reserva en lactonas origina ácidos cuando la miel se alcaliniza. Las lactonas están constituidas básicamente por las glucolactónas, que están en equilibrio con el ácido glucónico formado por acción de la glucosa oxidasa. Tanto la acidez libre como la acidez lactónica aumentan durante el almacenamiento, siendo mayor el incremento de las lactonas que de los ácidos libres. Durante el envejecimiento de la miel se da un aumento de la acidez debido a la acción de la glucosa oxidasa, que transforma los azúcares en ácidos [5]. Acidez lactónica también es expresada como meq/kg de miel.

[1]. Oliveira, R., De Ribeiro, R., Carneiro, S., Mársico, E., Cunha, F., Adam, C. (2012). Influence of the time – temperature binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to heat treatment. Cienc. agrotec., Lavras 36. (2): 204–209.

[2]. Subramanian, R. Hebbar, H. Rastogi, N. (2007).Processing of honey: A review.Int. J. Food Prop 10: 127–143.

[3]. Díaz, A. (2009). Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad físico-química y biológica de la miel. Tesis. Doctorado en Ciencia de los Alimentos. Facultad de Zootecnia y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. 271 p.

[4]. Fuenmayor, C., Díaz-Moreno, A., Zuluaga-Domínguez, C., Quicazán, M. (2013). Chapter 27.Honey of Colombian Stingless Bees: Nutritional Characteristics and Physicochemical Quality Indicators. En: P. Vit et al. (eds.). Pot-Honey: A legacy of stingless bees. SpringerScience+Business Media New York: 383 -394.

[5]. Cavia, M., Ferna, M., Huidobro, F. (2007).Food Chemistry Evolution of acidity of honeys from continental climates : Influence of induced granulation 100: 1728–1733

 

 

Calidad microbiológica de mieles de abejas en Colombia

A la miel de abejas pueden llegar microorganismos provenientes del polen, néctar, tracto digestivo de las abejas y del medio ambiente [1]. Adicionalmente, colmenas ubicadas cerca de focos de contaminación, malas prácticas de extracción y recolección, ocasionan elevados recuentos microbiológicos en la miel. Los microorganismos que se pueden encontrar en la miel de abejas pueden ser distinguidos en tres categorías: microorganismos que causan deterioro, bacterias ácido-lácticas y microorganismos patógenos [2].

  • Microorganismos que causan deterioro

Entre los microorganismos que causan deterioro en las mieles de abejas se encuentran los mohos: Aspergillus, Penicillium, Mucory Chaetomium [1-2], levaduras del genero Saccharomyces [1] Shizosaccharomyces [3] que suelen ser resistentes a condiciones de acidez, son tolerantes a diferentes azúcares, por lo que son causantes de graves problemas a nivel industrial debido a que pueden incluso desarrollarse cuando la miel está madura y su contenido de agua es reducido produciendo fermentación e inmediatamente alterando la calidad del producto [4].

  • Bacterias ácido-lácticas

Las bacterias ácido-lácticas son microorganismos Gram–positivos que tienen la capacidad de producir ácido láctico a partir de azúcares y su crecimiento óptimo ocurre a temperaturas entre 20 y 30ºC. Estas bacterias se pueden clasificar en cocos (Streptococcus, Lactococcus y Leuconostoc) y bacilos (Lactobacillus). En la miel de abejas se pueden encontrar bacterias ácido- lácticas como Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium [5] a pesar que las bacterias ácido-lácticas son utilizadas en la industria de alimentos para mejorar algunas características sensoriales de algunos productos, en la miel de abejas se deben encontrar en bajos niveles, porque los procesos de fermentación que ocasionan son considerados defectos y motivo de rechazo en las mieles.

  • Microorganismos patógenos

Entre los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la miel están: Salmonella [6] Clostridium sulfito-reductor esporas de C. botulinum tipo G [6],  Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y coliformes [1]-[6]. El Clostridium spp. es posible encontrarlo en el suelo, agua, polvo y superficies. Su capacidad de patogenicidad está directamente relacionada con la producción de esporas muy resistentes, que sobreviven hasta dos horas a 100°C.

 

[1]. Jsiane, M., Machado, E., Alencar, V., Marchini, L., Faquinello, P., Satsuki, E. (2011).Microbial flora in organic honey samples of Africanized honeybees from Parana River islands. Ciência e Tecnol. Aliment: 462–467

[2]. Snowdon, J. Cliverb, D. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of  Food Microbiology 31: 1-26.

[3]. Różańska, H., Osek, J. (2012). Effect of Storage on Microbiological Quality of Honey.Bull.Vet. Inst. Pulawy.56 (2): 161–163.

[4].Vica, M., Glevitzky, M., Dumitrel, G., Popa, M., Varvara, S. (2009). Microbiological Role in Hazards Analysis of Natural Honey Processing. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.15(3):353-360.

[5]. Nevas, M., Lindström, M., Hörman, A., Keto-timonen, R., Korkeala, H. (2006). Contamination routes of Clostridium botulinum in the honey production environment. EnvironMicrobiol. 8: 1085–1094

[6]. Rall, V.,Bomboa, A.,Lopesa, T.,Carvalhob, L., Silva, M. (2003).Honey consumption in the state of Sao Paulo:a risk to human health? Food Microbiol: 299–303

Compuestos bioactivos

Se consideran bioactivos a todos los compuestos que causan un efecto protector sobre los organismos vivos, entre los que se encuentran las vitaminas y los compuestos con capacidad antioxidante. Los alimentos contienen una amplia variedad de compuestos antioxidantes que eliminan los radicales libres: fenoles simples, ácidos fenólicos, flavonoides, taninos, carotenoides, vitaminas antioxidantes como el ácido ascórbico, tocoferoles y compuestos que contienen azufre [1]. Las plantas medicinales, aromáticas, las frutas y algunas hojas de plantas poseen fuentes naturales de antioxidantes [2] que son transportado por las abejas junto al néctar hasta la colmena, lo que indica que la capacidad antioxidante de la miel dependerá de la fuente floral utilizada por las abejas para obtener el néctar, factores estacionales y del medio ambiente [3].

[1]. Serpen, A., Gökmen, V., Fogliano, V., (2012). Solvent effects on total antioxidant capacity of foods measured by direct QUENCHER procedure.Journal of Food. Composition and Analysis, 26 (1–2), 52–57.

[2]. Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi A., Piacentini, M., Piatti E. (2007). Honey flavonoids as protection agents against oxidative damage to human red blood cells. Food Chemistry 104:1635-1640.

[3]. Almamarias, M., Al-Meery, A., Al-Habori, M. (2002). Total phenolics and antioxidant activity of different types of honey.NutritionResearch 22:1041-1047