Calidad sensorial de las mieles de abejas

Ago 14, 2017

Publicado en: Calidad |

El análisis sensorial es la medición y cuantificación de los atributos de los productos a través de los cinco sentidos, como lo son el sabor, olor, aroma, textura y apariencia física. En la miel de abeja se han venido realizando estudios de análisis sensorial desde el año 1979 [1].

Muestras de diferentes mieles de abejas monoflorales italiana servidas para el análisis sensorial. Curso de introducción al análisis sensorial de mieles. Milano – Italia, 2016. (Foto: Ana Ruby Correa).

 

Las características sensoriales de la miel están directamente relacionadas con su composición química y a su vez, con el origen floral, geográfico, especie de abejas [2]. Como una estrategia para establecer un léxico preciso y universal para describir el aroma y olor de las mieles de abejas la Comisión internacional de la miel (IHC) estableció en 1998 un grupo de trabajo para estudiar el análisis sensorial aplicado a la miel. En 2001, este grupo elaboró una rueda de aroma y olor para la miel del mediterráneo europeo, la cual contiene un amplio rango de términos para describir todas las posibles variaciones de este producto tal como se muestra a continuación.

 

Rueda de descriptores de aroma y olor en miel de abejas Apis mellifera

Fuente: [1]

 

Durante un análisis sensorial de mieles de abejas el primer análisis corresponde al análisis visual. De esta forma se podrá apreciar la apariencia y estado físico de las mieles. Este podrá ser cristalizado, semicristalizado o líquido y se podrá notar si la miel es homogénea, sí esta presenta impurezas macroscópicas o espuma. Si la miel esta cristalizada, se podrá evidenciar el tipo de cristal: grueso, fino. En cuanto al color se puede determinar qué tan claro u oscuro es la miel y asociar alguna tonalidad al color (ámbar, amarillo, beigue, color crema etc).

 

El siguiente paso, siguiendo la naturaleza de la persona que está en contacto con un alimento, es el análisis olfativo. Este análisis es un poco complicado y el éxito o no depende de la experiencia y memoria sensorial de la persona. En primer lugar la persona podrá notar la intensidad del olor que tiene  la miel; este puede ser imperceptible, bajo o fuerte. Para describir el olor de las mieles se puede recurrir a la memoria sensorial. Es decir la persona puede mencionar a que cosa le recuerda el olor, donde lo había sentido antes y de dónde provenía el olor o por lo contrario, se puede utilizar el lenguaje estandarizado en la rueda de olor y aroma de las mieles.

Posteriormente se debe realizar el  análisis gustativo. Este análisis permite percibir el aroma de las mieles a través de la boca y el sabor en la lengua. Teniendo la miel en la boca se pueden distinguir los cuatro sabores básicos: Dulce, ácido, amargo y saldo. Igualmente se pueden utilizar palabras o adjetivos que permita describir cualquier particularidad sensorial. Igualmente, en la boca se puede tener una percepción de la textura de la miel de abejas. Si la miel es líquida se puede sentir el grado de fluidez. Si la miel es cristalizada se podrá percibir si la miel es cremosa, pastosa o compacta.

Por ende, se puede decir que la calidad de las mieles de abejas es relativa al tipo de miel de abejas, al origen floral, botánico y a las expectativas del consumidor. Sin embargo, la miel de abejas multifloral Colombiana debe tener unos estándares de calidad sensorial mínimos: Libre de impurezas macroscópicas y sin espuma excesiva (calidad visual), no debe presentar olor a sustancias químicas, detergentes o a fermentado (calidad olfativa),  no debe presentar sabor ácido excesivo, ni sabor amargo o metálico.

Es preciso aclarar que el proceso de cristalización no corresponde a un defecto de calidad sensorial o de adulteración. La cristalización es un proceso que ocurre naturalmente y está relacionado con el contenido de glucosa y fructosa. De hecho, las mieles de mayor valor económico en Europa (principalmente Italia y Francia) se comercializan de forma cristalizada y son las características olfativas y gustativas particulares las que definen la calidad sensorial de este tipo de mieles.

Pirámides que muestra la diversidad en las mieles de abejas. Castel di San Pietro – Italia, 2015. (Foto: Ana Ruby Correa)

 

[1]. Piana, L. Persano, L. Bentabol, A. Bruneau, E.  Bogdanovd, S. Declerch, C. (2004). Sensory analusis applied to honey: State of the Art. Apidologie 35: 26 – 37.

[2]. Montenegro, G. Gómez, M. Pizarro, R. Casaubon, G. (2008). Implementación de un panel sensorial para mieles chilenas. Cienc. e Investig. Agrar. 35(1): 51– 58.