Valor agregado del Polen como materia prima de productos alimenticios

Sep 6, 2017

Publicado en: Calidad |Innovacion |

Los antioxidantes, por su naturaleza y función, son susceptibles a la oxidación y esto puede limitar su estabilidad durante el almacenamiento, procesado o digestión del alimento. Asociado con cada tratamiento realizado mediante el incremento de la temperatura siempre hay algún grado de degradación de sustancias sensibles al calor como vitaminas, así como la generación de compuestos algunas veces indeseables [1]. Algunos de los componentes responsables de la actividad antioxidante son degradados debido al aumento excesivo de la temperatura en su procesamiento. Sin embargo, se ha observado en algunos casos que la actividad antioxidante de algunos alimentos se ve favorecida o no se ve impactada negativamente por este tipo de procesos debido a la degradación de estructuras en los que los componentes antioxidantes están atrapados o a la formación de subproductos con capacidad antioxidante [2-3].

Para el polen se han evaluado el efecto  diferentes tratamientos de procesamiento como secado, esterilización y altas presiones hidrostática en la calidad bioactiva y de forma general se encontró que los diferentes tratamientos mejora la disponibilidad de los compuestos bioactivos como se muestra en la tabla 1. Este favorecimiento de los compuestos del polen se debe a la degradación que sufre la exina como se muestras en la figura 1 y 2. Este fenómeno favorece la liberación de metabolitos con acción antioxidante. Por lo tanto, el polen podría ser incluido como ingrediente en diferentes alimentos que durante la fabricación requieran de procesos térmicos, con la seguridad que la actividad antioxidante no se verá afectada y por lo contrario, será cada vez mayor.

Figura 1. (a) Imagen por Microscopía electrónica de barrido de un grano de polen donde se hace visible la exina. (b) Estructura del polen. (c) (d) (A) exina; (B) intina; (C) citoplasma; (D) aperturas; € núcleo vegetativo; (F) núcleo de la célula vegetativa. Fuente: Zuluaga, (2005)

BIBLIOGRAFIA

[1]. Teixeira, A. 2007. Thermal processing for food sterilization and preservation (M Kutz, Ed.). Springer, New York, NY, USA.

[2]. Choi, Y., S. Lee, J. Lee, and B. Chun. 2006. Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chem. 99(2): 381–387.

[3]. Pulido, N., C. Salazar, M. Quicazán, and C. Diaz. 2012. Evaluación del efecto de la temperatura de secado sobre el contenido total de compuestos fenólicos en polen apícola. p. 33–36. In Seminario Internacional Secado de Productos Agrícolas.

[4]. Zuluaga, C.M., J.C. Serrato, and M.C. Quicazan. 2015. Bee-Pollen Structure Modification by Physical and Biotechnological Processing : Influence on the Availability of Nutrients and Bioactive Compounds. Chem. Eng. Trans. 43: 79–84.

[5]. Zuluaga, C.M. (2015). Valorización de polen apícola como alimento mediante el desarrollo de un proceso físico o biotecnológico. Tesis. Doctorado en Ingeniería – Ingeniería química. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Facultad de Ingeniería.Universidad Nacional de Colombia. 300 p.